隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，對(duì)四川商用廚房設(shè)備的設(shè)計(jì)安裝和使用要求都更加嚴(yán)格，規(guī)范，今天主要與大家分享設(shè)備的一些設(shè)置要求和方法，有需要的小伙伴趕快來(lái)了解下吧。

現(xiàn)代餐飲對(duì)廚房的要求越來(lái)越高，從老板的角度來(lái)看，不僅要合理、實(shí)用、衛(wèi)生、優(yōu)雅、大小適中、省力，還要節(jié)約成本、耐用、高效。但是在廚房設(shè)計(jì)中往往會(huì)出現(xiàn)一件事不做，另一件事丟的現(xiàn)象，看起來(lái)整潔衛(wèi)生，但實(shí)際上廚師在工作中并不能展示出來(lái)；雖然爐子很漂亮，但是不太實(shí)用。

廚房設(shè)計(jì)不僅是一個(gè)系統(tǒng)工程，也是一門(mén)科學(xué)。設(shè)計(jì)新廚房，要從細(xì)節(jié)入手。

一、廚房面積合理適中

通常一個(gè)火爐可以供應(yīng)10-12個(gè)座位。隨著效率的提高，很多餐廳一個(gè)灶可以供應(yīng)13-15個(gè)座位。爐子提供的座位越多，就越能節(jié)省廚房面積，從而降低成本。

合理的廚房面積分布和適當(dāng)?shù)脑O(shè)施，可以節(jié)省投資成本。面積太大，設(shè)施設(shè)備數(shù)量太大，功率太高，或者超過(guò)廚房生產(chǎn)的需要，片面追求設(shè)備先進(jìn)，功能齊全，導(dǎo)致“大馬拉車(chē)”現(xiàn)象，增加投資。

廚房面積太小，設(shè)施沒(méi)配備或者動(dòng)力不夠。在生產(chǎn)和使用過(guò)程中，不僅需要額外的投資來(lái)滿(mǎn)足生產(chǎn)需要，而且影響正常的生產(chǎn)和產(chǎn)出。

二、設(shè)備放置是實(shí)用的

廚房新建或裝修時(shí)，很多老板單方面追求設(shè)計(jì)效果或購(gòu)買(mǎi)設(shè)備時(shí)注重外觀。結(jié)果買(mǎi)回來(lái)的設(shè)備板太薄太輕，用的時(shí)候工作臺(tái)抖動(dòng)，一不小心爐子就燒起來(lái)，冰箱就熱起來(lái)。

還有一些設(shè)備看似新穎，功能先進(jìn)，但實(shí)際實(shí)用價(jià)值不高，比如很多家用水煙筒頭罩，升降菜梯等。往往是建筑工人撤了，酒店準(zhǔn)備人員走了，接手的廚師成了設(shè)備的修理工。

三、不同的菜系配備不同的爐灶

很多老板都有一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為不管賣(mài)什么口味的菜，設(shè)備都是配粵菜爐的，認(rèn)為有了這樣的設(shè)備，廚房才能先進(jìn)。

粵菜的烹飪范圍與粵菜的烹飪方法和成品特點(diǎn)相匹配。整體特點(diǎn)是火力猛，調(diào)整容易，控制好。適用于大火、速度快的粵菜烹飪。目前經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、上海菜或者杭幫菜的餐廳很多，還是選擇寬灶，對(duì)于很多廚師來(lái)說(shuō)確實(shí)比較難。

不同菜系、風(fēng)格、特色的餐飲產(chǎn)品，對(duì)場(chǎng)地、設(shè)備的要求也不同?；洸伺腼儜?yīng)配備粵菜爐灶；為了賣(mài)燉菜，廚房要配備大量的陶罐；山西要做面食，就要設(shè)計(jì)一個(gè)大型的面點(diǎn)房，配備大口徑的廚灶和蒸爐。不考慮這些因素，不僅成品的味道很難正宗，而且燃料和廚師勞動(dòng)的浪費(fèi)也是驚人的。合理的廚房設(shè)計(jì)會(huì)大大提高效率。

四、廚房的隔間不能太大

很多人在設(shè)計(jì)廚房的時(shí)候，老板提到廚房要先進(jìn)整潔，廚師的工作環(huán)境要改善，就會(huì)無(wú)限制的擴(kuò)大面積和空間。不僅如此，還有一個(gè)巨大的廚房被無(wú)限分割，手術(shù)室相互封閉，不僅增加了廚師搬運(yùn)物品的距離，也不方便相互照顧，提高了工作效率，更容易造成安全隱患。

五、廚房通風(fēng)要注意

無(wú)論使用什么樣的排氣設(shè)備，重要的是要讓廚房，尤其是配菜和烹飪區(qū)形成負(fù)壓。負(fù)壓是指排出的空氣大于供給廚房的新鮮空氣，使廚房保持空氣新鮮。在排出廚房油煙的同時(shí)，不要忽視烤箱、消防局爐、蒸箱、蒸鍋、蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的污染空氣和廢氣，盡可能保證所有煙霧不擴(kuò)散滯留在廚房區(qū)域。廚房的通風(fēng)排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩(油網(wǎng)罩、過(guò)水罩)、排氣扇(離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等)。)，排煙道，新風(fēng)供給管，空調(diào)系統(tǒng)。有效通風(fēng)和排氣必須符合下列標(biāo)準(zhǔn):

1.廚房、糕點(diǎn)房等熱加工間的通風(fēng)，其中65%由排煙罩排出，35%由新風(fēng)供給管和換氣扇完成，通風(fēng)一般為每小時(shí)40次(頻率可在產(chǎn)品上設(shè)定)。

2.排氣罩吸氣速度不小于0.5 m/s(采購(gòu)產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格)，排氣管內(nèi)速度不大于10 m/s(采購(gòu)產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格)。

3.廚房、糕點(diǎn)房等熱加工房的補(bǔ)風(fēng)量應(yīng)為排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓值不大于5 Pa(可在相關(guān)儀器上測(cè)量)，使廚房產(chǎn)生的油煙氣味不會(huì)飄到餐廳，達(dá)到隔熱、隔味的效果。

六、明檔衛(wèi)生

有的廚師在設(shè)計(jì)明檔的時(shí)候刻意追求場(chǎng)景感，結(jié)果把明檔中一些不適合加工的產(chǎn)品搬到了前面，讓餐廳煙霧彌漫。

設(shè)計(jì)明檔時(shí)一定要注意不要增加餐廳的煙霧和噪音，因?yàn)槊鳈n是向客人展示廚房的窗口，設(shè)計(jì)要精致美觀，生產(chǎn)重要，衛(wèi)生也同樣重要。有些菜只適合在后廚房加工，沒(méi)必要在打開(kāi)的文件里講出全部真相。

七、廚房地板防滑吸水

有些廚師在設(shè)計(jì)廚房地板時(shí)，為了節(jié)約成本，使用普通瓷磚，既不防滑，也不吸水，嚴(yán)重影響工作效率。

廚房的地板設(shè)計(jì)和材料選擇不能盲目遵循，必須認(rèn)真確定。在選擇新穎實(shí)用的防滑地磚之前，使用紅鋼磚還是有效的。

八、用水和排水應(yīng)及時(shí)

很多廚房在設(shè)計(jì)水槽或水池時(shí)，廚師要跑很遠(yuǎn)的路才能找到水池，所以忙的時(shí)候很難打理清潔，廚房的衛(wèi)生也很難達(dá)標(biāo)。

廚房明溝是廚房污水排放的重要渠道。但是有的廚房明溝太淺，或者太粗糙，或者沒(méi)有高低差，或者沒(méi)有有機(jī)連接，使得廚房與水和地面相連，或者很臭，很難做到干干凈凈。因此，在設(shè)計(jì)廚房時(shí)，應(yīng)充分考慮原料的解凍和清洗，廚師對(duì)取清水和清水的各種需求，盡可能在合適的位置使用單罐或雙罐水池，以保證食品生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生。

九、照明應(yīng)充足、實(shí)用

餐廳的燈光強(qiáng)調(diào)氛圍，廚房的燈光強(qiáng)調(diào)實(shí)用性。這里的實(shí)用性主要是指炒鍋炒菜時(shí)需要有足夠的燈光才能看到菜的顏色；砧板應(yīng)有明亮的燈光，有效防止刀傷，追求精細(xì)的刀工；裝載人員上方應(yīng)有足夠的燈光，以減少雜草與原材料的混合。廚房的燈不一定要像餐廳一樣豪華典雅，但其功能不容忽視。

十、備餐間要設(shè)兩道門(mén)

備餐室是提供膳食，準(zhǔn)備條件的地方。如果餐具室的設(shè)計(jì)不好，就會(huì)出現(xiàn)餐廳煙霧彌漫，空氣渾濁，菜品被扔掉的現(xiàn)象。餐具室的設(shè)計(jì)應(yīng)注意兩個(gè)方面:

1.餐具室應(yīng)該在餐廳和廚房之間的過(guò)渡區(qū)。方便夾放食物夾，通知訂購(gòu)者，方便啟停食物等信息交流。

2.廚房和餐廳之間應(yīng)采用雙門(mén)雙車(chē)道。真正把廚房和餐廳和油煙、噪音、溫度分開(kāi)的，是兩扇門(mén)的設(shè)置。兩扇門(mén)同向重疊布置，既起到了“三個(gè)隔斷”的作用，又遮擋了客人對(duì)廚房的直視。

十一、洗碗間傳輸要方便

洗碗室的設(shè)計(jì)和設(shè)備得當(dāng)，可以減少餐具的損壞，保證餐具洗滌和衛(wèi)生的質(zhì)量。設(shè)計(jì)中應(yīng)處理好以下幾個(gè)方面:

1.洗碗間應(yīng)靠近餐廳和廚房，以方便用過(guò)的餐具和廚具的轉(zhuǎn)移，減輕轉(zhuǎn)移餐具的員工的勞動(dòng)強(qiáng)度。當(dāng)然，大型餐飲活動(dòng)結(jié)束后，餐車(chē)推餐具也是必須的。

2.洗碗室應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。餐具消毒后，用干凈的布擦干，供餐廳和廚房使用。

3.洗碗間通風(fēng)排氣效果更好。在洗滌過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生水蒸氣、熱氣和蒸汽。如果這些氣體不及時(shí)抽出，不僅會(huì)影響洗碗機(jī)的運(yùn)行，還會(huì)使洗干凈甚至烘干的餐具重新濕潤(rùn)，流回餐廳和廚房。

因此，應(yīng)采取有效的設(shè)計(jì)，有效解決洗碗室的通風(fēng)和排氣問(wèn)題，創(chuàng)造良好的環(huán)境。

十二、粗加工、操作間應(yīng)分開(kāi)進(jìn)行

有些酒店為了節(jié)省廚房面積，把粗加工間和手術(shù)室列為一個(gè)，會(huì)給后續(xù)工作帶來(lái)不便。

從原材料到成品的生產(chǎn)流程線應(yīng)短而順暢，不得迂回穿越。粗加工室和操作室是排水量較大的地方，采用明溝排水，便于清洗和疏通。對(duì)于油污排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分開(kāi)設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。手術(shù)室的適宜溫度應(yīng)在26℃以下。

十三、廚房和餐廳在同一層

廚房和餐廳在同一樓層，可以縮短輸送過(guò)程，提高工作效率，有助于保持菜肴的溫度，防止交叉污染，減少設(shè)備投資。

如果廚房和餐廳不在一層，根據(jù)衛(wèi)生、烹飪、清潔、污染等情況分開(kāi)食物梯，加保溫傳輸設(shè)備。這就增加了成本。

十四、配備煙感報(bào)警器

廚房有很多火災(zāi)隱患，比如房間煤氣和油的泄漏，爐子燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，長(zhǎng)時(shí)間積累在油煙機(jī)里的油污。平時(shí)管理不好或者注意維護(hù)檢查，一不小心就會(huì)引起火災(zāi)。因此，除了加強(qiáng)員工的消防安全意識(shí)，防患于未然，廚房還必須安裝必要的消防設(shè)施。如煙霧報(bào)警器、噴霧裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃?xì)獾膯挝贿€應(yīng)在廚房安裝燃?xì)庑孤﹫?bào)警器。

關(guān)于四川商用廚房設(shè)備的設(shè)計(jì)要求和方法就介紹到這里了，更多廚具設(shè)備相關(guān)內(nèi)容歡迎大家關(guān)注我司網(wǎng)站進(jìn)行了解！